Introduction

La véritable sauce bolognaise, appelée ragù alla bolognese en Italie, est une sauce mijotée riche, parfumée et généreuse. Contrairement à une simple sauce tomate à la viande, le ragù traditionnel repose sur une cuisson lente qui permet aux légumes, à la viande, au vin et au lait de développer une saveur profonde et une texture particulièrement fondante. Elle accompagne idéalement des tagliatelles fraîches ou peut être utilisée pour préparer une excellente lasagne.

Ingrédients

Pour 6 personnes

400 g de viande de bœuf hachée
150 g de pancetta ou poitrine de porc finement hachée
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
150 ml de vin rouge ou blanc sec
250 ml de lait entier
400 g de tomates concassées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
250 ml de bouillon de bœuf
1 feuille de laurier
Sel
Poivre
Une pincée de noix de muscade

Préparation étape par étape

Épluchez l’oignon et la carotte puis émincez-les très finement. Coupez également la branche de céleri en petits dés.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande cocotte à feu doux.
Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri puis faites revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, sans laisser les légumes colorer fortement.
Ajoutez la pancetta et faites cuire pendant 3 à 4 minutes afin qu’elle commence à fondre et à parfumer la préparation.
Ajoutez la viande de bœuf hachée et faites-la revenir à feu moyen en l’émiettant bien avec une cuillère en bois.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande ait perdu son eau et commence légèrement à caraméliser.
Versez le vin et laissez-le réduire complètement pendant quelques minutes.
Ajoutez le concentré de tomate puis mélangez pendant 1 à 2 minutes pour le faire légèrement revenir.
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon et la feuille de laurier. Mélangez bien.
Portez doucement à frémissement puis baissez le feu au minimum.
Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter pendant au moins 2 heures, en mélangeant de temps en temps. Plus la cuisson est lente, plus le ragù sera savoureux et fondant.
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez progressivement le lait entier et mélangez bien.
Ajoutez une petite pincée de noix de muscade puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Laissez poursuivre la cuisson à découvert si nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, riche et bien liée.
Retirez la feuille de laurier et servez le ragù bien chaud avec des tagliatelles fraîches, de préférence.

Conseils pour réussir cette recette

Le secret d’un véritable ragù bolognese est la cuisson lente. Évitez une cuisson rapide à feu vif : la sauce gagne énormément en goût lorsqu’elle mijote doucement.

Le soffritto composé d’oignon, de carotte et de céleri doit cuire lentement afin de devenir fondant sans brûler.

Faites bien revenir la viande avant d’ajouter les tomates. Cette étape développe des saveurs plus profondes.

Le lait apporte de l’onctuosité et adoucit naturellement l’acidité de la tomate. Ajoutez-le progressivement vers la fin de la cuisson.

Servez traditionnellement le ragù avec des tagliatelles plutôt qu’avec des spaghetti : les pâtes larges retiennent mieux cette sauce épaisse et généreuse.

Pour une saveur encore meilleure, préparez le ragù la veille et réchauffez-le doucement le lendemain.

Questions fréquentes (FAQ)

Quelle viande utiliser pour un ragù bolognese ?

Le bœuf haché est la base la plus courante. La pancetta ou une petite quantité de porc apporte davantage de richesse et de profondeur.

Faut-il mettre beaucoup de tomates ?

Non. Le véritable ragù n’est pas une sauce tomate dans laquelle on ajoute de la viande. La viande reste l’élément principal et la tomate vient compléter la préparation.

Peut-on utiliser du vin blanc ?

Oui, le vin blanc sec convient parfaitement. Le vin rouge peut également être utilisé selon les habitudes et les recettes familiales.

Combien de temps faut-il faire mijoter la sauce ?

Comptez au minimum 2 heures pour obtenir une sauce bien développée en goût. Une cuisson plus longue à feu très doux peut donner une texture encore plus fondante.

Peut-on congeler le ragù ?

Oui. Laissez-le refroidir complètement puis placez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve très bien au congélateur pendant plusieurs mois.