Blanquette de veau à l’ancienne

Introduction

La blanquette de veau à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française. Ce plat familial et réconfortant associe des morceaux de veau tendres, des carottes, des champignons et une sauce blanche onctueuse et délicatement citronnée. Longuement mijotée, cette recette traditionnelle offre une viande fondante et une sauce crémeuse pleine de douceur.

Ingrédients

• 1 kg de veau à mijoter, épaule ou tendron
• 3 carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 1 gros oignon
• 1 blanc de poireau
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle
• 1 litre de bouillon de volaille ou de veau
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• Le jus d’un demi-citron
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché
• Sel
• Poivre

Préparation étape par étape

1. Préparer les légumes

Épluchez les carottes puis coupez-les en rondelles. Nettoyez le poireau et détaillez-le en morceaux. Épluchez l’oignon et piquez-le avec le clou de girofle. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.

2. Blanchir le veau

Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition pendant quelques minutes. Écumez les impuretés qui remontent à la surface puis égouttez la viande.

3. Cuire le veau

Remettez les morceaux de veau dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes, le poireau, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Versez le bouillon jusqu’à couvrir la viande. Salez légèrement et poivrez.

4. Laisser mijoter

Portez doucement à frémissement puis couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que le veau soit parfaitement tendre.

5. Cuire les champignons

Pendant ce temps, faites fondre une noisette de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

6. Préparer le roux

Lorsque la viande est cuite, retirez les morceaux de veau et les légumes du bouillon. Filtrez le bouillon et conservez environ 60 cl.

Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer.

7. Préparer la sauce

Versez progressivement le bouillon chaud sur le roux tout en fouettant afin d’éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux pendant quelques minutes.

8. Ajouter la crème

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Ajoutez progressivement quelques cuillères de sauce chaude pour tempérer le mélange, puis versez-le dans la casserole.

9. Finaliser la blanquette

Ajoutez les morceaux de veau, les carottes et les champignons dans la sauce. Faites chauffer doucement pendant quelques minutes sans faire bouillir afin de conserver une sauce bien onctueuse.

10. Servir

Parsemez de persil frais haché et servez la blanquette bien chaude avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Conseils pour réussir cette recette

Le blanchiment du veau permet d’obtenir une sauce plus claire et délicate. Ne négligez pas cette étape si vous recherchez une blanquette traditionnelle.

La sauce ne doit pas bouillir après l’ajout du jaune d’œuf et de la crème, car elle pourrait trancher. Maintenez simplement une chaleur douce.

Pour une viande particulièrement fondante, privilégiez une cuisson lente et régulière. Vous pouvez également préparer la blanquette la veille : les saveurs seront encore plus développées après réchauffage.

Ajoutez le citron progressivement afin d’obtenir une sauce légèrement acidulée sans masquer la douceur de la crème.

Questions fréquentes (FAQ)

Quel morceau de veau utiliser pour une blanquette ?

L’épaule, le tendron, le collier ou le flanchet conviennent très bien. Vous pouvez également mélanger plusieurs morceaux pour obtenir différentes textures.

Peut-on préparer la blanquette la veille ?

Oui, c’est même une excellente idée. La blanquette peut être réchauffée doucement et sera souvent encore plus savoureuse le lendemain.

Peut-on congeler une blanquette de veau ?

Oui, mais il est préférable de congeler la viande et la sauce avant d’ajouter la crème et le jaune d’œuf. Préparez la sauce crémeuse au moment du réchauffage pour une meilleure texture.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?

Laissez-la épaissir quelques minutes supplémentaires à feu doux. Vous pouvez également préparer un petit mélange de beurre et de farine pour ajuster la consistance.

Avec quel accompagnement servir la blanquette ?

Le riz blanc reste l’accompagnement traditionnel, mais elle est également délicieuse avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison.

Informations pratiques

Portions : 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45
Temps total : environ 2 h 10
Calories : environ 560 kcal par portion
Catégorie : Plats principaux