Introduction

Le risotto aux champignons des bois et pancetta est un plat italien généreux, crémeux et riche en saveurs. Le riz arborio devient fondant grâce à une cuisson progressive dans le bouillon, tandis que les champignons des bois apportent un parfum délicat et la pancetta une note fumée et légèrement croustillante. Un plat réconfortant, parfait pour un repas convivial.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

320 g de riz arborio ou carnaroli
300 g de champignons des bois
120 g de pancetta
1 oignon
2 gousses d’ail
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
12 cl de vin blanc sec
50 g de parmesan râpé
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym
Quelques brins de persil frais
Sel
Poivre

Préparation étape par étape

1. Préparer les champignons

Nettoyez délicatement les champignons des bois avec un linge humide ou une petite brosse. Évitez de les laisser tremper dans l’eau afin qu’ils ne se gorgent pas de liquide. Coupez les plus gros en morceaux.

2. Préparer la pancetta

Découpez la pancetta en petits dés ou en fines lanières. Émincez finement l’oignon et hachez les gousses d’ail.

3. Faire dorer la pancetta

Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte sans ajouter trop de matière grasse. Faites revenir la pancetta pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement croustillante. Retirez-la et réservez.

4. Faire revenir les champignons

Dans la même poêle, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive si nécessaire. Faites revenir les champignons avec l’ail et le thym pendant 5 à 7 minutes. Poivrez légèrement puis réservez quelques champignons pour la finition.

5. Faire revenir l’oignon

Dans une grande casserole, faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec la moitié du beurre. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu doux pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

6. Ajouter le riz

Versez le riz dans la casserole et mélangez pendant 1 à 2 minutes. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords tout en restant fermes au centre.

7. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé par le riz.

8. Ajouter progressivement le bouillon

Versez une louche de bouillon chaud sur le riz. Mélangez régulièrement et laissez le liquide être absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Continuez ainsi pendant environ 18 à 20 minutes.

9. Incorporer les champignons et la pancetta

Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez les champignons et la pancetta. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit crémeux tout en restant légèrement ferme sous la dent.

10. Ajouter le parmesan et le beurre

Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour obtenir un risotto bien crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.

11. Servir

Répartissez le risotto dans les assiettes. Ajoutez les champignons réservés, quelques morceaux de pancetta croustillante et un peu de persil frais. Servez immédiatement.

Conseils pour réussir cette recette

Utilisez un riz spécial risotto comme l’arborio ou le carnaroli, car il permet d’obtenir une texture crémeuse tout en conservant un cœur légèrement ferme.

Le bouillon doit rester bien chaud pendant toute la préparation afin de ne pas interrompre la cuisson du riz.

Ajoutez le bouillon progressivement et mélangez régulièrement pour favoriser la libération de l’amidon.

Ne rincez surtout pas le riz avant la cuisson : l’amidon présent sur les grains est essentiel à la texture crémeuse du risotto.

Salez avec modération, car la pancetta, le bouillon et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.

Le risotto doit être servi immédiatement. Sa texture idéale est crémeuse et légèrement coulante, plutôt que compacte.

Questions fréquentes (FAQ)

Quels champignons des bois utiliser ?

Vous pouvez utiliser des cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pleurotes des bois ou un mélange de plusieurs variétés selon la saison et les disponibilités.

Peut-on utiliser des champignons surgelés ?

Oui, les champignons surgelés conviennent très bien. Faites-les revenir suffisamment longtemps pour évacuer leur excès d’eau avant de les incorporer au risotto.

Peut-on remplacer la pancetta ?

Oui, vous pouvez la remplacer par des lardons, du jambon cru coupé en morceaux ou la supprimer pour une version végétarienne.

Peut-on faire ce risotto sans vin blanc ?

Oui, remplacez simplement le vin blanc par une petite quantité de bouillon supplémentaire.

Peut-on préparer le risotto à l’avance ?

Le risotto est meilleur lorsqu’il est servi immédiatement. Il peut néanmoins être conservé au réfrigérateur et réchauffé avec un peu de bouillon, mais sa texture sera légèrement différente.

Quel parmesan utiliser ?

Un parmesan fraîchement râpé apporte davantage de goût et fond plus facilement dans le risotto.

Comment obtenir un risotto bien crémeux ?

La clé est d’utiliser un riz adapté, de maintenir le bouillon chaud, de l’ajouter progressivement et de terminer la cuisson avec du beurre et du parmesan.